Langue de boeuf

Une bonne langue de boeuf, encore un bon plat de saison, la première que je cuisine de cet hiver...

1 langue de bœuf
2 carottes
1 poireau
1 morceau de céléri-rave
1 oignon
25 cl de vin blanc
Bouquet garni
1 clou de girofle
1 c à soupe de fond de veau
Sel et poivre en grain

Pour la sauce :

4 échalotes émincées
90 cl de bouillon
75 gr de beurre
75 gr de farine
15 cl de madère
250 gr de champignons de Paris

Disposer la langue de bœuf dans un grand récipient, recouvrir d'eau froide et laisser tremper 1 h au frais.

Égoutter et  laver la langue puis mettre celle-ci dans un autocuiseur  avec les carottes, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le poireau, le céléri, le fond de veau, recouvrir d'eau. Laisser 15 mn sur feu moyen sans couvrir.

Ajouter le vin blanc, amener à ébullition et laisser réduire un peu le bouillon à feu moyen sans mettre le couvercle.
Fermer l'autocuiseur et cuire 1 h.

La cuisson terminée, égoutter la langue en réservant le  jus de cuisson, laisser tiédir la langue l'éplucher et couper en fines tranches.

Dans le faitout faites blondir les échalotes émincées avec le beurre. Hors du feu ajouter la farine, mélanger et incorporer peu à peu le bouillon de cuisson. Amener à ébullition sans cesser de remuer, ajouter le madère et les champignons émincés. Goûter et rectifier l'assaisonnement, laisser 5 mn sur feu doux et incorporer la langue coupée en tranches.

Laisser mijoter 15 mn sur feu doux.  Servir avec l'accompagnement de votre choix..