Velouté de langoustines au cognac

Recette de fin de marché, liquidation des dernières petites langoustines restant sur l'étal...3 euros le kg...je prends! Ok elles ne sont pas énormes mais pour en faire un velouté c'est bien suffisant, c'est le goût qui importe !!! Une recette un peu longue à réaliser mais tellement bon !

Pour 6 personnes :

18 langoustines crues
2 oignons
2 carottes
1 tige de céleri
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet garni
30 cl de vin blanc sec
2 jaunes d'œufs
20 cl de crème fraîche épaisse
2 cuillères à café de concentré de tomates
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment moulu
5 cl de cognac 
Sel & poivre

Peler et couper en petits dés les carottes, oignons, céleri, ail, échalotes.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, faire dorer les langoustines. Verser la moitié du cognac et flambez.

Retirer-les de la cocotte, ajouter les légumes et laisser suer 10 minutes. Rajouter le concentré de tomates, saler, poivrer puis couvrir d'1,5 l d'eau. Verser le vin et saupoudrer de piment.

Porter à ébullition et laisser bouillir 15 minutes.

Décortiquer les langoustines, récupérer la chair et réserver la. Piler les têtes et les carapaces, ajouter dans la cocotte. Laisser mijoter 30 min à feu doux.
Filtrer la soupe au chinois en pressant bien les déchets de langoustines.
Réchauffez à feu doux avec la chair des langoustines. Incorporez les jaunes d'œufs battus avec la crème juste avant de servir.
Ce velouté étant liquide, vous pouvez, si vous le désirez, l'épaissir avec de la maïzena. J'essaierais la prochaine fois de rajouter une pomme de terre aux autres légumes afin d‘en faire un liant...à tester !