Feuilles de brick
4 pommes pelées et coupées en petits morceaux
30 gr de beurre
30 gr de sucre semoule
3 c à soupe de vinaigre de Xérès
20 gr de beurre pour les feuilles de brick
Perles de sucre
Dans une poêle sur feu doux, faire fondre le beurre, ajouter les morceaux de pommes, le sucre et le vinaigre. Cuire pendant 15 minutes, puis laisser refroidir.
Faire fondre le beurre dans une poêle, dorer les feuilles de brick, superposer par trois. Couper 12 cercles avec un emporte -pièce rond.
Déposer les 12 cercles (composés chacun de 3 feuilles de brick superposées) entre deux feuilles de papier cuisson, puis entre deux plaques à pâtisserie (afin d'éviter toute déformation à la cuisson).
Enfourner dans un four préchauffé à 220° pendant 5 minutes.
Sortir du four et faire refroidir sur une grille.
Recette du caramel liquide :
150 gr de sucre en poudre, 1 c à café de jus de citron, 12 cl d'eau.
Dans une casserole faire chauffer le sucre et le jus de citron.
Faire fondre sur feu doux sans remuer jusqu'à la formation du caramel.
Pendant ce temps faire chauffer l'eau. Lorsque le caramel est prêt, verser tout doucement l'eau en remuant. Porter à ébullition pour former un sirop, laisser refroidir.
Recette de la crème chantilly :
125 gr de crème liquide (fleurette) 20 gr de sucre semoule, 3 gr de vanille liquide.
Verser dans la cuve du batteur la crème froide, Fouetter (vitesse moyenne) jusqu'à une prise en consistance. Ajouter le sucre et la vanille. Fouetter de nouveau (vitesse rapide).
Dressage : sur une assiette :
Verser un peu de caramel liquide, poser un cercle de brick, déposer quelques dés de pommes, puis un autre cercle de brick, et une autre couche de pomme, terminer par un cercle de brick
Décorer avec une rosace de chantilly et des perles de sucre.
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