Rillettes de canard à ma façon et Cie

Après avoir retiré les magrets, aiguillettes, foie, cou, cuisses et gésier, il vous reste encore les carcasses. On imagine comme ça qu'il ne reste pas grand-chose à en tirer mais c'est faux. Avec 3 carcasses j'ai tout de même récupéré 1 kg 5 de rillettes et du "pur canard" SVP
Ok un vrai passe temps...mais le jeu en vaut la chandelle!
Rassembler ces carcasses dans un grand faitout avec une poignée de sel, 1 feuille de laurier, branche de thym, poivre concassé et 1 clou de girofle enfermé dans une boule à thé...recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition et laisser cuire 4 h à petits bouillons

Au bout des 4 h, retirer les morceaux de viande et carcasses et laisser refroidir...voilà ce que ça donne !
Penser aussi à mettre refroidir le bouillon dehors au départ...ensuite au frigo dès qu'il est froid. En effet il faut que la graisse se fige pour la car au fond il reste l'eau de cuisson...il faut bien une nuit au frigo!
                     
Plus qu'à décortiquer tout ça...un petit jeu de patience!

Eh ben voilà...c'est fait, mettre tout cela au frigo jusqu'au lendemain.
Après la nuit passée au frais, rassembler dans une grande cocotte, viande de canard (900gr,) 1 c à soupe de  "4 épices", 15 petites louches de graisse récupérée sur le jus de cuisson...goûter et saler à votre convenance!  Je procède de cette façon car ça me permet de doser la quantité de graisse, ni trop ni trop peu, juste ce qu'il faut !!!
                   
Pour la conservation, pas de stérilisation pour moi, je les stocke dans de petites verrines au congélateur.

Pour terminer j'ai mis confire gésiers et cous dans le reste de graisse...2 h environ! Dégustation avec une bonne salade verte ou avec des haricots blancs, un vrai régal!