Joue de boeuf au cidre et aux pommes

Pour 6 personnes :
 
 1,5 kg de joue de bœuf 
150 gr de lardons passés à la poêle
200 gr de champignons de Paris
3 oignons
1 clou de girofle
2 carottes
3 pommes à chaire ferme et légèrement acides type granny-smith
3 gousses d'ail non pelées
1 bouquet garni
80 gr de beurre
2  c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de maïzena
50 cl de cidre
1 verre de Calvados
1 c à soupe d'huile d'arachide
1/2 cube de bouillon de bœuf
Sel & poivre.

Dans l'autocuiseur, faire revenir la joue de bœuf dans l'huile et 30 gr de beurre. Saler et poivrer. Retirer la viande et mettre de côté.

Faire revenir séparément 2 oignons, les lardons et les champignons coupés en morceaux, saler et poivrer. Les retirer et mettre de côté.

Replacer la joue de bœuf dans l'autocuiseur, ajouter les carottes coupées en rondelles, l'ail, l'oignon et le bouquet garni. Verser le cidre et les deux tiers de Calvados, ajoutez le demi-cube de bouillon de bœuf en l'émiettant et compléter avec 1 verre d'eau, saler et poivrer modérément. Fermer l'autocuiseur, dès le sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 45 mn.

Ôter l'ail, l'oignon et le bouquet garni. Retirer la joue de bœuf et la garder au chaud. Porter à ébullition le jus de cuisson dans l'autocuiseur, laisser réduire d'un bon tiers. Ajouter alors les lardons, les oignons et les champignons mis de côté. Laisser réduire 10 mn environ à feu doux,  retirer la garniture et garder au chaud.

Dans un bol, mélanger 40 g de beurre et la maïzena, incorporer au jus de cuisson. Laisser réduire sur feu doux en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse puis ajoutez la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.

Éplucher et épépiner les pommes, les couper en quartiers. Faire revenir à la poêle dans le restant de beurre. Ajouter le sucre en poudre, laissez colorer, déglacer avec le Calvados restant, poivrer légèrement.
 
Couper la joue de bœuf en tranches fines, puis ajoutez la garniture tenue au chaud dessus, arroser de sauce. Disposer les quartiers de pommes autour et servir.