Noix de St Jacques au cidre

Une recette du chef cuisinier Frédéric Anton...pas facile de réaliser à la lettre ces recettes de grands chefs pour 4 personnes dans ma petite cuisine !
Malgré quelques lacunes (que je tairais )...mes invités ont été conquis. Faut dire que tout le monde à mis la main à la pâte au dernier moment afin que ces noix de St Jacques soient servies chaudes.
Oui j'ai aussi laissé le corail, chose que ne font pas les grands chefs...mais nous on aime alors...
Mais sûr que je recommencerais ce plat pour essayer d'être au top.

Pour 4 personnes :

16 noix de Saint-Jacques
Huile d’olive
Câpres
Sel & poivre du moulin

Sauce au cidre :

500 gr de cidre demi-sec
1 pomme granny smith                                          
1 pomme reinette
10 gr de miel
1 carotte
1 échalote
1 branche de thym
2 gousses d’ail rose en chemise
30 gr de beurre
30 gr de crème liquide

Chapelure :
20 gr de cerneaux de noix
¼ de botte de ciboulette

Couper les carottes et les échalotes en mirepoix (cubes de 1 centimètre sur 1).

Dans une sauteuse, verser un fond d’huile d’olive et suer les carottes, l’ail en chemise, le thym et les échalotes. Ajouter une pincée de sel. Laisser mijoter à feu très doux.

Couper les pommes en quartiers sans les éplucher ni épépiner, puis recouper les quartiers en deux. Suer les pommes à l’huile d’olive dans un sautoir, à feu doux environ 5 mn, les ajouter à la garniture aromatique.

Ajouter une cuillère à soupe de miel et augmenter le feu pour pouvoir déglacer avec le cidre demi-sec, en mouillant jusqu'à hauteur.
Porter à ébullition et réduire ensuite le feu, pour cuire environ 15 minutes.
Bien écraser les pommes au presse-purée pour en extraire tout le jus. Passer la sauce avec les pommes écrasées dans une casserole à l’aide d’une passette ou d’un chinois.

Remettre la sauce à réduire à feu moyen, et y ajouter un trait de crème lorsqu’elle est liée et ambrée, puis la monter au beurre à l’aide d’un fouet. Réserver.

Rassembler les noix bien serrées et piquer avec des cure-dents transversalement pour les tenir ensemble. Réserver au frais.

Prendre la botte de ciboulette, couper les pointes pour égaliser la taille, la ciseler très finement et la débarrasser dans un bol. Concasser finement les cerneaux de noix (préalablement torréfiés) et les débarrasser en bol.

Verser de l’huile d’olive sur environ 3 centimètres dans une poêle, et la porter à 165°C. Frire les câpres jusqu'à ce qu’ils s’ouvrent comme des fleurs, puis les égoutter sur papier absorbant, les saler immédiatement.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques au sel et au poivre, puis les cuire à l’huile d’olive dans une poêle chaude, ajouter une noix de beurre puis les arroser, les retourner quand elles sont dorées.

Continuer de les arroser, puis les débarrasser. Récupérer la poêle, remettre du beurre et le colorer noisette. Ajouter les noix, puis la ciboulette au dernier moment, hors du feu pour garder la couleur verte. Surmonter les Saint-Jacques de ce mélange.

Couler la sauce dans une assiette creuse chaude, positionner les Saint-Jacques au centre, déposer les câpres frits par-dessus.

Servir de suite !